Журнал Формула Рукоделия/Обучение/Мастер-классы/ Несите дичь! Блюда из птицы –...

Несите дичь! Блюда из птицы – украшение новогоднего стола! Денис Громов, 10 ноября 2016, 01:26

Рубрика:   Вкусный хендмейд
Тип материала:   Мастер-класс

Блюда из птицы – украшение новогоднего стола! Сочное мясо, румяная корочка, изысканный баланс остроты и сладости... Но изысканно – не значит сложно! Шеф-повар Денис Громов, основатель кейтеринг-проекта «Душевная кухня», расскажет вам, как приготовить праздничную утку с тыквой и брусничным соусом. 

кейтеринг «Душевная кухня»  www.soulkitchenmoscow.ru

Ингредиенты:
Утка целая потрошенная – 2,5–3 кг
Начинка:
Чернослив – 100 г Курага – 100 г
Апельсин – 1 шт. Розмарин – 2–3 веточки Тимьян – 2–3 веточки
Бадьян – 1 звездочка Корица – 1 палочка

Маринад:
Горчица – 1 ст. л. Мед – 2 ст. л.
Смесь соли и красных перцев (сладкий и острый) – 1 ст. л.
Гарнир:
Картофель – 0,7 кг Тыква – 0,7 кг  Лук шалот – 2 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Розмарин – 2–3 веточки Паприка – 1 ст. л. Крупная соль – по вкусу
Соус:
Брусника свежезамороженная – 300 г Вода 200 мл Сахар –
100 г Белое вино – 50 мл Сок ¼ лимона Листья мяты, палочка корицы

1. Тушку утки обмыть и обсушить. Можно сделать поперечные надрезы на коже, где скоплен жир (грудка, бедра).


2. Приготовим маринад,, которым будем обмазывать утку в процессе запекания – смешиваем горчицу и мед. Натираем тушку птицы смесью соли, сладкого и острого перцев, смазываем маринадом из горчицы и меда и оставляем на 3–4 часа. За это время приготовим остальные ингредиенты.

3. Готовим начинку – довольно крупно нарезаем чернослив и курагу (или оставляем их целыми по вашему усмотрению), добавляем дольки очищенного апельсина без корки, травы и пряности и закладываем довольно плотно все ингредиенты вовнутрь тушки.

5. Утку можно готовить на противне в фольге или рукаве, в утятнице или фарфоровом жаростойком блюде с высокими бортами.

6. Помещаем утку в предварительно разогретую духовку до 150 оС. На этой температуре запекаем птицу около 1–1,5 часов. Время рассчитываем исходя из 40–45 минут запекания на килограмм веса тушки (в нашем случае это около 2 часов). Чтобы добиться сочности утки – допускается розоватый цвет мяса. Поливаем тушку собственным жиром, который вытапливается в процессе запекания. Периодически для придания цвета в процессе запекания обмазываем тушку маринадом. Через 1,5 часа увеличиваем температуру до 175 оС и выпекаем оставшееся время на такой температуре.

7. Пока готовится утка – займемся соусом. В воду добавляем веточку корицы, сахар, листья мяты, сок лимона – доводим до кипения, кипятим на слабом огне до образования сиропа. Вынимаем корицу, мяту и лимон и вводим свежезамороженную бруснику. Варим минут 10–15 и пробиваем ягоду блендером. Процеживаем через сито, при необходимости доводим на плите до состояния жидкой сметаны, выпаривая лишнюю жидкость.

8. Подготовим гарнир – нарезаем крупным кубиком картофель (можно использовать батат), тыкву, смешиваем с парой зубчиков раздавленного чеснока, веточками розмарина, оливковым маслом, крупной солью и паприкой. За 20–25 минут до готовности утки выкладываем рядом с тушкой гарнир. При этом, если готовите птицу в фольге или рукаве, не забываем снять их, для образования корочки у утки.



Назад в раздел
Ещё

Печатный журнал "Formula рукоделия"